Skærising med skorzonerødder, citroncreme og friteret basilikum
Antal: 6
Ingredienser
- 1 stk skærissing per person
- vand, salt og peber
Fond
- 1 kg fiskeben
- 1 stk porre
- 2 stk skalotteløg
- 3 fed hvidløg
- 8 stk hele peber
- 3 stk laurbærblade
- 1/2 fl hvidvin
- 1 l vand
- olie
Citroncreme
- 2 stk skalotteløg
- 2 fed hvidløg
- 25 g smør
- 1/2 l fond
- 2 stk citron, saft og skal
- 2 dl piskefløde
- 1/2 bdt basilikum
- olie-salt og peber
Skorsonerødder
- 4 – 5 stk Skorzonerødder
- 25 g smør
- revet muskatnød
- vand mælk
- olie-salt og peber
Sådan gør du
Fisk
- Rens fisken, fold fileterne og kommes på køl. Ved servering pocher fisken i letsaltet vand i 4-5 min krydderes med peber, vandet må kun lige simre.
Fond
- Rens grønsagerne skæres groft ud og skylles, skyl fiskeben.
- Sauter fiskeben af i en gryde med olie kom grønsager, peber og lauerbærblade i lad det simre i 5 min, kom hvidvin og vand ved lad det simre i 15-20 min. Sigt fonden, sigtes igen gennem et klæde koges ned til der er 1/2 l
Sauce
- Pil og hak løgene meget fint sauteres af i lidt olie, kom fiskefond og smør i.
- Tag skallen af citroner med et juliennejern og læg skaller i koldt vand, bruges til pynt.
- Pres citronerne kom halvdelen sf saften i saucen koges ned til der er 2 1/2 dl tilsæt piskefløde koges jævn. Smages til med salt, peber og evt mere citronsaft .
- Blend saucen ved servering.
Skorzonerødder
- Vask og skræl rødderne til alt det mørke er væk, skræl lange tynde skiver.
- 2 stk pr person, pensel dem med olie kommes på bagepapir bages sprøde ved 180 g i ovnen.
- Resten af rødderne skæres i grove stykker koges i halvt mælk og vand til de er møre.
- Hæld væden fra blendes med smør smages til med salt, peber og revet muskatnød lunes ved servering.
- Friter basilikum blade i tynd olie kommes op på køkkenrulle
Noter
Februar 2016
No Comments