Hanebryst med sellerirösti, fennikelpuré og persillesky
Antal: 6
Ingredienser
Hane
- 1 stk hanebryst per person
- 1/4 bdt estragon
- 1 stk skalotteløg
- 1/2 stk rød peber
- 6 stk lyse abrikoser
- olie — salt — peber
Sauce
- 2 stk skalotteløg
- 2 fed hvidløg
- 1/4 dl vineddike
- 2 dl ærter frosne
- 1/2 bdt persille
- 6 dl hønsefond
- 50 g smør
- salt — peber
Rösti
- 1/2 stk selleri
- 1 pk bacon
- 2 stk skalotteløg
- 75 g parmesan
- 2 stk æg
- olie — salt — peber
Puré
- 1/2 stk selleri
- 2 stk fennikel
- 1 dl vand
- 1 1/2 dl hønsefond
- salt — peber
- revet muskat nød
- 25 g smør
Sådan gør du
Hanebryst
- Rens vingebenet på brystet, skær en lomme i kødet.
- Pil løg og rens peberfrugt, skær løg, peberfrugt og abrikos i fine tern, sauteres af i olie på en pande, vend hakket estragon i og smag til med salt og peber.
- Fordel massen i lommerne på kødet, sættes på en bageplade.
- Ved servering sættes i en forvarmet ovn ved 200grader i 15-20min.
Sauce
- Rens løg, snittes fint og sauteres af i olie, kom vineddike på og kog væk, tilsæt fond og koges ned til 3 dl.
- Blend saucen med ærterne, koges lidt ned og sigtes,
- Pluk persille og blancher, tryk vandet ud og blend persillen fint.
- Ved servering lun saucen op og den blendede persille tilsættes, pisk med smør og smag til.
Røsti
- Pil løg og hak fint, skær bacon i tern, rist løg og bacon af i en pande og afkøl.
- Skræl selleri og riv det groft, vendes med bacon/løg og revet parmesan, rør æggene i og rør dejen godt sammen, tilsæt salt og peber.
- Kom dejen ud i små klatter på en bageplade med bagepapir og pres dem flade, der skal være 12 stk
- Bages ved 200grader (varmluft) i 8-10 min og vendes, bages yderligere 7-8 min,
- Lunes ved servering.
Puré
- Rens fennikel og selleri og skær i tern, sauter fennikel af i lidt olie så vandet svinder ind,
- Kom selleri på og lad det sautere et par minuter mere, tilsæt vand og fond, lad det simre under låg til det er mørt, hæld væden fra.
- Blend massen med smør, smages til med salt, peber og revet muskatnød, massen skal helst være tyk, lunes ved servering.
Noter
Februar 2022
No Comments