Helleflynder med mandelrasp, græskar, fennikel og kørvel creme
Antal: 6
Ingredienser
- 175 g fisk pr person
- salt og peber
- 100 g mandler
- 3 dl pankorasp
- 1/4 bdt persille
- salt og peber
- smør til stegning
Græskar.
- 3/4 stk hokkaido
- 1 dl hønsefond
- 1 dl hvid balsamico
- 2 dl sukker
- 2 spsk timianblade
- salt og peber
Marineret græskar
- 1/4 stk græskar
- 3 spsk sesamfrø
- 1/2 dl olivenolie
- 1 stk rød grape frugt
- 1/2 dl hyldeblomst
- salt og peber.
Fennikel
- 2 stk fennikel
- 2 stk skalotteløg
- 2 fed hvidløg
- 1/2 dl pernod
- 3 dl hønseboullion
- salt og peber
Kørvel creme
- 3 stk skalotteløg
- 3 fed hvidløg
- 1 stk æble
- 1/4 dl hvid balsamico
- 3 dl hønseboullion
- 3 dl piskefløde
- olie-salt og peber
- 1/2 bdt kørvel
Sådan gør du
Fisk
- Rens fisken, skæres ud i portionstykker, krydderes med salt og peber, sættes på køl.
- Kog mandlerne op og smut dem, pluk persille og skyl det tørres godt det skal være helt tørt.
- Blend mandler, rasp og persille til en fin rasp. Vend fisken i raspen, brunes af i smør på en pande, sættes på en bageplade med bagepapir. Ved servering sættes i en forvarmet ovn ved 180 grader i 6-8 min.
Græskar
- Skræl græskar, fjern kernerne, skær kødet i tern kom det op i et ildfast fad tilsæt salt og peber.
- Kog hønsebouillon, balsamico, sukker og timianblade op til sukkeret er opløst, hæld lagen over græskarne, sættes i en forvarmet ovn ved 180g i ca 20 min ,de skal være sprøde.
- Ved servering lunes i ovnen ved 180g. i ca 10 min
Marineret græskar
- Skræl græskar, fjern kernerne, skæres i tynde skiver på et mandolinjern ,lægges i koldt vand. Skær skrællen og det hvide af grapefrugten fra og skær kødet ud i lameller. Rist sesamfrø af på en tør pande, kom olivenolie og hyldeblomst på lad det lige koge sammen, kom kødet fra grapen i, blendes og smages til med salt og peber.
- Ved servering kom græskarrene op i en sigte, vendes i lagen.
Fennikel
- Rens fennikel, skæres i kvarte stykker, pil løgene og hak dem fint koges op med pernod og hønsebouillon på en tør pande, kom fennikel stykker i med stanniol over, lad det simre i 8-10 min, kom det op i et ildfast fad, kog lagen ned.
- Ved servering kom lagen over fenniklen og sæt i ovnen ved 180g i ca. 10 min.
Kørvelcreme
- Pil løgene og skær dem i fine tern, skræl æblet, fjern kernehuset, skær kødet i fine tern, sauteres af i olie kom balsamico på koges væk, tilsæt hønsebouillon og kog det ned til ca halvdelen, tilsæt piskefløden og kog det lidt ned.
- Blend saucen og kog den ned til den har sauce konsistens.
- Ved servering pluk kørvel, saucen lunes op blendes med kørvel smages til med salt og peber,
- Saucen må ikke koge når kørvlen er kommet i.
Noter
Oktober 2018
No Comments