Medaljon af hjorteryg/krondyr med syltede svampe, flæskesvær, beder, knuste kartofler og salvie sky

• Rens kødet, skæres ud i medaljoner, brunes af i olie, krydres med salt og peber.
• Ved servering sættes i en forvarmet ovn ved 200 g i ca 8 min hviler i ca 5 min, dækkes til med stanniol.
• Rens bøgehatte, pil skalotteløg og hvidløg, hakkes fint. Kog eddike, sukker og løgene op og hæld den varme lage over svampene, lad det trække til det skal bruges.

Flæskesvær

• Hasselnødderne ristes af på en tør pande, fjern skallerne. Blendes med flæskesvær og timianblade og sættes til side.

Beder

• Skyl bederne, skæres igennem, pensel med olie, drysses med salt, pakkes i stanniol og sættes i en forvarmet ovn ved 200 grader i 3/4 til 1 time. Skær skallen af og skær 6 pæne stykker, lunes ved servering. Resten af bedeme blendes med lidt fløde, smages til med salt og peber. Ved servering lunes op, kommes i en sprøjtepose.

Kartofler

• Vask kartoflerne, koges i vand til de næsten er møre, lad dem trække færdig.
• Ved servering lunes op hæld vandet fra, knuses let, kom smør og timianblade i og vend næsten halvdelen af bøgehatte i.

Sauce

• Rens løg, skæres i tern, sauteres af i olie med salvieblade, kom honning i og vendes, tilsæt mørk balsamico og koges ned , kom fond på, koges ned til ca 3 dl, sigtes.
• Ved servering piskes med koldt smør, smages til med salt og peber