Lammekrone med spidskåltimbale, gulerodspuré og blommesky
Antal: 6
Ingredienser
- 200 g lam pr person
- olie-salt og peber
- rosmarin
Pure
- 2 stk salatløg
- 5-6 stk gulerødder
- 2 dl hønsefond
- 1 dl vand
- olie-salt og peber
- 1 spsk æble eddike
- 50 g smør
- 1/4 bdt hakket estragon
Timbale
- 1 stk spidskål
- 4 skiver spæk
- 2 stk skalotteløg
- 1 pk bælg ærter
- 4 stk blommer
- 4 blade ramsløg
- olie-salt og peber
- 1 spsk honning
- portionsforme
Sky
- 3 stk skalotteløg
- 4 stk blommer
- 1/2 dl balsamico
- 1 spsk rosmarin blade
- 1/2 l mørk fond
- 75 g smør
Sådan gør du
Lam
- Rens benene og skær evt sener fra, snit fedtet krydres med salt og peber brunes af i olie på en pande, kom kødet på en bageplade og kom rosmarinblade på.
- Ved servering sættes i en forvarmet ovn ved 200 g i 15-18 min hviler i 8 min.
Timbale
- Skær bunden af spidskålen og del hovedet ud i blade, tag de store blade fra så der bliver nok til 6 stk portionsforme. Blancer bladene i vand og salt og skær stokken fra, tør bladene i køkkenrulle. Smør portionsforme med olie og beklæd dem med kålblade så der kan lukkes over fyldet.
- Snit resten af kålen i fine strimler, del blommerne skær kødet i tern, bælg ærterne, pil løgene og hak dem fint, skær spæk i tern. Rist spæk afi olie kom blommer og ærter i og vendes til sidst tilsættes kålen, smages til med salt, peber og honning vend med hakket ramsløg.
- Kom massen i portionsforme og kålen lukkes over. Ved servering sættes i ovnen ved 180 g i 15 min
Puré
- Pil løg og hak dem fint, skræl gulerødder og snit dem fint brunes af i olie i en gryde, tilsæt fond og vand, når det er mørt sigtes væden fra i en skål, blendes med lidt af væden og smør når pureen er glat smages den til med salt, peber og eddike.
- Ved servering lun pureen vend hakket estragon i.
Sky
- Pil og hak skalotteløg, del blommerne tag stenen ud, sauters afi olie med rosmarin blade, kom balsamico på og koges ned, tilsæt den mørke fond og lad det simre i ca 10 min.
- Passeres igennem en sigte, koges lidt ned.
- Ved servering lun saucen op smag til med salt og peber piskes med koldt smør.
Noter
April 2016
No Comments