Kalveculotte med rosmarinsky, bagte jordskokker og pastinakmousse

• Fjern sener fra undersiden af kødet, rids fedtet på kødet. Knus hvidløg hak rosmarin vendes i saltet, gnides ind i kødet sæt kødet ind ved 180 g i varmluft 12 min ud i 12 min, ind i 12 min ud i 12 min, ind i 15 min tag kødet ud pakkes ind i flere lag stanniol, kødet hviler i 40 min.

Sauce

• Rens grønsagerne og skyl dem sauteres godt af i olie, tilsæt mørk balsamico koges næsten væk kom mørk fond på koges til der er 5 dl, sigt saucen koges ned til der er 4 dl.
• Ved servering lun saucen op pisk kold smør i smages til med salt og peber.

Jordskokker

• Skrub jordskokkerne rene, skrælles, koges i vand med salt under svag varme-ca 10-15 min til de næsten er møre, hæld vandet fra, skær jordskokkerne igennem og lægges i et ildfast fad.
• Pluk estragon blade pil hvidløg blendes med olivenolie smages til med salt, dryp jordskokkerne med olien.
• Ved servering sættes i ovnen ved 180 g i ca. 20 min.

Pastinakmousse

• Skræl og skyl pastinakker skæres i grove tern brunes af i smør i en gryde til de er pæne brune under svag varme, tilsæt hønsebouillon og lad dem koge møre.
• Hæld væden fra i en skål, afkøl pastinakkerne blendes med mascarpone, æggeblommer evt lidt væde, smages til med salt, peber og revet muskatnød, kom massen op i smurte potionsforme.
• Ved servering kommes i ovnen ved 180 g ca. 20 min.
• Pluk estragon blade og læg dem i koldt vand til pynt.