
Kalveculotte med rosmarinsky, bagte jordskokker og pastinakmousse
Antal: 6
Ingredienser
- 1,4 kg kalveculotte
- 2 spsk rosmarin blade
- 3 fed hvidløg
- 1 spsk salt
Sauce.
- 2 stk skalotteløg
- 1/2 stk porre
- 2 stk gulerødder
- 2 spsk rosmarin blade
- olie
- 3/4 dl mørk balsamico
- 7 dl mørk fond
- 50 g smør
Jordskokker
- 2-3 stk jordskokker pr person
- 1 1/2 dl olivenolie
- 2 fed hvidløg
- 1/2 bdt estragon
- salt og peber
- 1/2 bdt estragon til pynt
Pastinakmousse
- 800 g Pastinakker
- smør til stegning
- 1 dl hønseboullion
- 1 dl mascarpone
- 2 dl æggeblommer
- salt og peber
- revet muskatnød
Sådan gør du
- Fjern sener fra undersiden af kødet, rids fedtet på kødet. Knus hvidløg hak rosmarin vendes i saltet, gnides ind i kødet sæt kødet ind ved 180 g i varmluft 12 min ud i 12 min, ind i 12 min ud i 12 min, ind i 15 min tag kødet ud pakkes ind i flere lag stanniol, kødet hviler i 40 min.
Sauce
- Rens grønsagerne og skyl dem sauteres godt af i olie, tilsæt mørk balsamico koges næsten væk kom mørk fond på koges til der er 5 dl, sigt saucen koges ned til der er 4 dl.
- Ved servering lun saucen op pisk kold smør i smages til med salt og peber.
Jordskokker
- Skrub jordskokkerne rene, skrælles, koges i vand med salt under svag varme-ca 10-15 min til de næsten er møre, hæld vandet fra, skær jordskokkerne igennem og lægges i et ildfast fad.
- Pluk estragon blade pil hvidløg blendes med olivenolie smages til med salt, dryp jordskokkerne med olien.
- Ved servering sættes i ovnen ved 180 g i ca. 20 min.
Pastinakmousse
- Skræl og skyl pastinakker skæres i grove tern brunes af i smør i en gryde til de er pæne brune under svag varme, tilsæt hønsebouillon og lad dem koge møre.
- Hæld væden fra i en skål, afkøl pastinakkerne blendes med mascarpone, æggeblommer evt lidt væde, smages til med salt, peber og revet muskatnød, kom massen op i smurte potionsforme.
- Ved servering kommes i ovnen ved 180 g ca. 20 min.
- Pluk estragon blade og læg dem i koldt vand til pynt.
Noter
Februar 2020
No Comments