Dampet pighvar med ærter, spinat, fiskesauce, asparges og urtestøv

• Skær pighvar ud i filetter, skær skindet fra, skær fisken ud i passende stykker, kommes i et smurt ildfast fad krydderes med salt, stilles på køl. Ved servering kommes fond ved.
• Kom stanniol over sættes i en forvarmet ovn ved 150 g i 18- 20 min til fisken er fast.

Fond

• Fiskebenene skæres ud i mindre stykker og skylles. Sauteres af ¡ olie. Rengør grønsagerne, skæres ud i grove stykker og vendes i fisken. Tilsæt laurbær, peber og balsamico, lad det simre i 5 min. kom hvidvin og vand på lad det simre i 20 min.
• Lad fonden trække i 15 min, sigt fonden igennem et klæde.

Sauce

• Kog fiskefonden ned, tilsæt piskefløde, koges ned til det har en passende konsistens, ved servering blendes kold smør i, smag til med salt og peber.

Ærtepure

• Pil og hak skalotteløg og hvidløg fint, sauteres af i olie, tilsæt ærter og hønsefond koges sammen, blendes, smages til med salt og peber, lunes ved servering.

Spinat

• Bælg ærterne, skyl spinat og pil det tørres i køkkenrulle.
• Ved servering rist ærter af i lidt smør vend spinaten i lige til sidst krydres med salt og peber

Asparges

• Skræl asparges, knæk det nederste af, skæres skråt i 3 stykker, blancheres i vand, salt og olie.