Dampet pighvar med ærter, spinat, fiskesauce, asparges og urtestøv
Antal: 6
Ingredienser
- 400 g hel pighvar pr person
- salt og peber
- 3/4 dl fiskefond
Fiskefond
- fiskeben
- olie
- 2 stk laurbærblade
- 8 stk hel peberkorn
- 1 stk løg
- 3 fed hvidløg
- 1 stk porre
- 1/2 dl hvid balsamico
- 1/2 fl hvidvin
- 3/4 l vand
Sauce
- fiskefond
- 3 dl piskefløde
- 50 g smør
Ærtesauce
- 400 g frosne ærter
- 2 stk skalotteløg
- 2 fed hvidløg
- 1 1/2 dl hønsefond
- olie-salt og peber
Spinat
- 250 g spinat
- 400 g bælgærter
- smør til stegning
- 2 stk hvide asparges pr person
- 1/2 bdt kørvel
- 1 spsk rasp
Sådan gør du
- Skær pighvar ud i filetter, skær skindet fra, skær fisken ud i passende stykker, kommes i et smurt ildfast fad krydderes med salt, stilles på køl. Ved servering kommes fond ved.
- Kom stanniol over sættes i en forvarmet ovn ved 150 g i 18- 20 min til fisken er fast.
Fond
- Fiskebenene skæres ud i mindre stykker og skylles. Sauteres af ¡ olie. Rengør grønsagerne, skæres ud i grove stykker og vendes i fisken. Tilsæt laurbær, peber og balsamico, lad det simre i 5 min. kom hvidvin og vand på lad det simre i 20 min.
- Lad fonden trække i 15 min, sigt fonden igennem et klæde.
Sauce
- Kog fiskefonden ned, tilsæt piskefløde, koges ned til det har en passende konsistens, ved servering blendes kold smør i, smag til med salt og peber.
Ærtepure
- Pil og hak skalotteløg og hvidløg fint, sauteres af i olie, tilsæt ærter og hønsefond koges sammen, blendes, smages til med salt og peber, lunes ved servering.
Spinat
- Bælg ærterne, skyl spinat og pil det tørres i køkkenrulle.
- Ved servering rist ærter af i lidt smør vend spinaten i lige til sidst krydres med salt og peber
Asparges
- Skræl asparges, knæk det nederste af, skæres skråt i 3 stykker, blancheres i vand, salt og olie.
No Comments