Kalv med hummersauce og selleri med krebsehaler

• Rens kødet for sener. Skær kødet ud i portionsstykker.
• Brunes af i olie. Krydders med salt og peber.
• Ved serveringen sættes kødet i ovnen ved 200 0 i ca. 6-8 min. Hviler lunt i 5 minutter.

Sauce

• Rist jomfruhummerskaller af i olie.
• Rens grøntsager — skæres i tern og tilsæt dem.
• Lad det simre i ca. 10 min.
• Kom tomatpure, eddike, fond og hvidvin på.
• Lad det simre i 15 min.
• Knus skallerne og sigt saucen.
• Kog saucen ned til ca. 4 dl.
• Smages til med salt og peber.
• Ved serveringen vendes stiftpisket fløde i.

Selleri

• Rens selleri og persillerod.
• Skær en rektangel pr. person af sellerien.
• Steges i olie under svag varme.
• Krydders med salt og peber – lunes ved serveringen.
• Resten af selleri og persillerod skæres i tern — koges møre i vand, salt og citronsaft.
• Kommes i en sigte.
• Blendes med smørret.
• Ved serveringen lunes det med fintsnittet forårsløg og krebsehaler.
• Smages til med salt, peber og revet muskatnød.