Kød

• Rens kødet for sener snit fedtet gnid kødet med salt, brunes afi olie på en pande kom det op i et ildfast fad kom peber på læg timian på kødet, sættes i en forvarmet ovn ved 180 g i 10 min, tages ud hviler 10 min, sættes ind i ovnen igen 10 min, tages ud igen i 10 min.
• Sættes i ovnen igen 15 min tages ud pak kødet ind i stanniol hviler i 25 min.

Fennikel timbale.

• Pil skalotteløg og sker dem i tern, Rens fennikel skær stokken fra skylles og skæres i grove tern koges møre i piskefløde, salt og safran: blendes og afkøles.
• Pisk æg og æggeblommer i smages til med salt og peber.
• Smør portionsforme godt, fordel massen i formene og sættes i en forvarmet ovn ved 150 g i ca 30-40 min i vandbad, lad dem afkøle lidt og vend dem ud.

Pastinak.

• Skræl pastinakken, skæres igennem på langs, koges i vand, olie, knust hvidløg og salvie til de er al dente, tages op og tørres i køkkenrulle. Kom smør og honning på en pande, steg pastinakken færdig til de er glaseret.

Sky.

• Skyl de tørrede svampe godt kom en 3/4 dl varmt vand på lad dem trække i en halv time.
• Rens svampene og skyl dem skær dem i kvarte stykker, pil løgene og skæres i grove tern.
• Sauter løg og svampe afi olie, gem vandet fra de tørre svampe, tilsæt balsamico og lad det koge væk, tilsæt vandet fra de tørrede svampe og lad det næsten koge væk.
• Kom fond på lad det simre til der er ca 5 dl, sigt saucen og kog det ned til det har en sauce konsistens, ved servering lun saucen op og piskes med koldt smør smages til med salt og peber

Crudite

• Snit fennikel på et mandolinjern og læg det i koldt vand.
• Blend olie, balsamico, persille, salt og peber.
• Ved servering hæld vandet fra fenniklen og vend den i persille olien.

Kød

• Skær sener fra kødet, snørres op med kød snor, kødet krydres med salt og peber, brunes af i olie, kommes i en bradepande med rosmarinkviste over, sættes i en forvarmet ovn i ca. 10-15 min ved 200 grader, kødet tages ud og hviles i ca. 10 min (kernetemperatur 56grader )

Sauce

• Rens grøntsagerne og skæres i tern, sauteres afi olie, kom tomat puré og rosmarinblade på, tilsæt balsamico og kog ned, kom fond på og lad simre i ca. 15 min, sigt saucen og koges ned til ca, 3 1/2 dl, ved servering lunes saucen og piskes med koldt smør.

Kartofler

• Skræl kartoflerne og skæres i grove tern, koges møre. Skør bacon i tern, pil løg og hak fint, rist bacon og løg af på en pande til det er sprødt. Hæld vandet fra kartoflerne, mosses groft, vend bacon, løg og hakket persille i de moste kartofler, rør piskefløde og smør i samt salt og peber, lav kugler af mosen, vendes i mel, æggehvide og rasp, fritteres i neutral olie, kommes op i et ildfast fad og lunes ved servering.

Græskar

• Skræl græskar og tag kernerne ud, skæres ud i grove stykker, pil løg og skær i både, pisk eddike, olie, sukker, fint snittet chili, timian blade, salt og peber sammen, vend lagen med græskar og løg, kommes i et ildfast fad og sættes i en forvarmet ovn ved 180 grader i 20-30 min. til de er møre.

Svampe

• Skær rod af svampe og rist af olie/smør med salt og peber

• Fjern sener fra undersiden af kødet, rids fedtet på kødet. Knus hvidløg hak rosmarin vendes i saltet, gnides ind i kødet sæt kødet ind ved 180 g i varmluft 12 min ud i 12 min, ind i 12 min ud i 12 min, ind i 15 min tag kødet ud pakkes ind i flere lag stanniol, kødet hviler i 40 min.

Sauce

• Rens grønsagerne og skyl dem sauteres godt af i olie, tilsæt mørk balsamico koges næsten væk kom mørk fond på koges til der er 5 dl, sigt saucen koges ned til der er 4 dl.
• Ved servering lun saucen op pisk kold smør i smages til med salt og peber.

Jordskokker

• Skrub jordskokkerne rene, skrælles, koges i vand med salt under svag varme-ca 10-15 min til de næsten er møre, hæld vandet fra, skær jordskokkerne igennem og lægges i et ildfast fad.
• Pluk estragon blade pil hvidløg blendes med olivenolie smages til med salt, dryp jordskokkerne med olien.
• Ved servering sættes i ovnen ved 180 g i ca. 20 min.

Pastinakmousse

• Skræl og skyl pastinakker skæres i grove tern brunes af i smør i en gryde til de er pæne brune under svag varme, tilsæt hønsebouillon og lad dem koge møre.
• Hæld væden fra i en skål, afkøl pastinakkerne blendes med mascarpone, æggeblommer evt lidt væde, smages til med salt, peber og revet muskatnød, kom massen op i smurte potionsforme.
• Ved servering kommes i ovnen ved 180 g ca. 20 min.
• Pluk estragon blade og læg dem i koldt vand til pynt.

Kød

• Rens kødet for sener skæres ud i potionstykker og formes til en beuf, vikel et stykke bacon omkring bind kødsnor omkring. Brun bøfferne af på en meget varm pande også siderne, stilles på køl indtil brug. Ved servering krydder kødet med salt og peber, sættes i en forvarmet ovn ved 200 g i 8-10 min hviler i 5 min.

Selleri

• Skræl sellerien skær en pæn firkant pr person, steges næsten møre i smør på en pande.
• Ved servering lunes sammen med kødet.
• Resten af sellerien skæres i grove stykker, koges møre i øl og fløde, hæld væden fra op i en skål blendes med lidt af væden, pureen må ikke være for tynd, smages til med salt, peber og revet musketnød.

Beder

• Vask bederne skær enderne af, skæres i grove både og vendes i olivenolie, salt og peber, lav en pakke af staniol med hø i bunden læg bederne heri, læg mere hø ovenpå og luk pakken. Bages i ovnen ved 180 g i ca 30-35 min til de er møre, kom dem op i et ildfast fad. Ved servering lunes i ovnen i 6-8 min ved 200g.

Rosenkål

• Skær bunden af rosenkålen pil bladene af og læg dem i koldt vand.
• Ved servering blanceres i vand og salt i et 1/2 min.

Sauce

• Pil løg og hvidløg sauteresafi olie med timian kom mørk balsamico på koges næsten væk, tilsæt rødvin koges ned til ca halvdelen, kom fond på lad det simre i ca 10 min sigtes.
• Ved servering koges ned til det har en sauce konsistens og smag til med salt og peber og piskes med koldt smør.

Oksekød

• Smør sennep ud på kødet. Fordel de hakkede tomater og oliven på kødet. Læg 1 skive emmentaler på og fold. Luk med en tandstik. Brun kødet på begge sider på en pande. Læg rullerne i et ildfast og steg dem færdige i ovnen ved 160 grader i 15 min.

Kartofler

• Kog kartoflerne med skræl næsten møre, sættes i koldt vand. Skæres i tern. Steges i smør og drysses med salt.

Agurkesalat

• Skræl agurken og del den på langs. Fjern kernerne med en ske og skær agurken i skrå skiver. Hak persillen. Smelt en klat smør i en kasserolle, tilsæt agurken og hæld lidt vand ved. Krydr med salt og peber. Varm det igennem ved lav varme. Tilsæt finthakket løg og persille lige før serveringen.

• Rens kødet for sener, skæres ud i portion stykker, brunes af i olie på en pande, sættes i et ildfast fad. Ved servering krydderes med salt og peber, lunes i ovnen ved 200 g i ca 6-8 min, hviler i 5 min.

Porrer

• Skær 4 skiver porer af det hvide pr person ca 1 cm, skylles og tørres. Kom dem på en meget varm og tør pande, lad dem brænde sort på den ene side. Tilsæt smør, vendes hurtigt tilsæt fonden og lad det reducere ind i porene, smages til med salt.

Kompot

• Rens løg og tomater, skæres i både, skær oliven igennem. Brun sukkeret af i en gryde og tilsæt alle engridienserne og rør i grydenhele tiden, efter 10 min er kompotten færdig.

Græskarsoufle

• Skræl græskar, kartofler, løg og hvidløg skæres i grove stykker koges møre i vand, hæld vandet fra og damp dem tørre. Røres med æg og piskefløde smages til med salt, peber og hakket esdragon. Smør portionsformene og fordel massen i. Ved servering sættes i ovnen ved 200 g i 8-10 min.

Sauce

• Rens løg og hvidløg skæres i tern, sauteres af i olie med rosmarin, tilsæt balsamico koges væk.
• Kom fond på simre i ca 5 min. Sigtes ved servering, koges lidt ned, knust peber kommes ved, smages til med salt, piskes med koldt smør.

Kartofler

• Kartoflerne skrælles og skæres i skiver på ca I mm. Vendes i det smeltede smør, krydres med salt, peber og timian. Kommes op i en kocotte eller fad og bages i ovnen i 45 min ved 200 gr.

Garniture

• Peberfrugterne og rosenkålene skæres i tynde strimler og steges i smør /olie, til de er møre.
• Smages tit med salt og peber.

Sauce

• Løgene hakkes og steges i olie til de er brune. Fløden tilsættes, og det koger i 15 min. Dette blendes og hældes tilbage i gryden, hvori Dijonsennep og peberkornene er blevet ristet af.
• Tilsæt oksebouillon og smag til med salt. Koges igennem og serveres.
• Bøfferne steges, så de er rosa. 1 1/2 min på hver side og 5 minutter i ovn ved 200 grader

• Mørbradbøfferne duppes tørre med køkkenrulle. Bland timian, hakket persille og peber. Vend mørbradbøfferne i krydderblandingen. Vikkel bacon om bøfferne og fastgør med tandstikker. Lad fedtstoffet blive gyldent på en pande ved god varme. Brun i min. på hver side. Skru ned til middelvarme og steg dem færdige ca. 4 min. på hver side, til de er lige netop gennemstegte.

Grøntsagssauté

• Svits forårsløgene og fintsnittet rødløg 2-3 min. i olie. Vend forsigtigt cherrytomater og knust hvidløg i umiddelbart før anretningen. Smag til med salt og peber.

Kartoffelmostårn

• Skræl kartoflerne, skær 2 i mindre stykker og kog dem meget møre i usaltet vand. Hæld vandet fra, damp dem tørre og mos dem. Rør mosen med smør og så meget æg, at den stadig kan holde faconen.
• Smag til med sennep, salt og peber.
• Skær de 2 andre kartofler i skiver og steg dem næsten møre på en stor pande i olien. Skiverne skal ligge enkeltvis på panden, så de ikke steger sammen. Læg kartoffelskiverne taglagt med kartoffelmos.

  Begynd og slut med kartoffelskiver.

  Lige inden serveringen sættes kartoffelmostårnene i ovnen ca. 10 min. ved 225 gr. til de er let gyldne.

Sauce

• Skum skyen. Spæd om nødvendigt og lad skyen få et opkog. Rør majsstivelse ud i lidt kild vand. Hæld jævningen i under omrøring og lad saucen koge i 1-2 min ved svag varme. Smag til.

• Rens kødet, skæres ud i bøffer, brunes af i olie, krydres med salt-peber, kommes i et ildfast fad, drysses med hakket salvie. Ved servering kommes kødet i ovnen ved 200 g i 5-6 min, hviler i 5 min, skær bøfferne ud i tynde skiver.

Sauce.

• Rens svampe, hak dem fint, sauteres af i olie, tilsæt balsamico koges ned, kom kalvefond på tilsæt sorte oliven, koges lidt ned, smages til med salt-peber og piskes med koldt smør.

Fennikel

• Rens fennikel, skæres i kvarte stykker, blancheres i vand med salt, tages op i en sigte, så vandet løber fra. Smør et ildfast fad, læg fennikelstykker i.
• Rør rasp med olie, presset hvidløg, hakket persille og revet ost, lægges over fennikel og bages i ovnen ved 200 g i ca 8-10 min, til de er gyldne. Pynt retten med persille.

Gulerødder

• Skræl gulerødder så den får en ens størrelse, koges i vand med salt til de er næsten møre, hæld vandet fra, læg dem på et ildfast fad og lad dem tørre i ovnen ved 100 grader i ca. 50-60 min.
• Kog gulerodsjuice ned til ca 2 ½ dl , pisk smørret i , inden servering lun gulerødder i glacen.

Kød:

• Rens kødet for sener, krydres med salt og peber og brunes af i olie.
• Ved servering sættes i en forvarmet ovn ved 200 grader i ca 15-20 minutter. Lad kødet hvile i 10 min inden det skæres ud.

Sauce

• Kog rosiner op i rødvin og afkøles.
• Rens løg og fennikel, skæres i tern , sauteres af i olie, tilsæt rosmarin og Balsamico, koges ned , tilsæt den mørke fond, lad saucen simre i ca 10 min og sigtes.
• Kom rosiner og rødvin i saucen , koges lidt ned, ved servering piskes koldt smør i, smages til med salt og peber.

Svampesauté:

• Rens svampe og del dem i passende stykker, pil løgene og snit dem fint. Sauter løgene af i olie, kom svampene ved , ristes af i ca. 2-3 min.
• Ved servering lunes svampene op og skåret palmekål vendes i.