Go Back
Udskriv

Hanebryst med sellerirösti, fennikelpuré og persillesky

Ret: Hovedret
Køkken: Dansk
Servings: 6
Author: Peter Marker

Ingredienser

Hane

  • 1 stk hanebryst per person
  • 1/4 bdt estragon
  • 1 stk skalotteløg
  • 1/2 stk rød peber
  • 6 stk lyse abrikoser
  • olie — salt — peber

Sauce

  • 2 stk skalotteløg
  • 2 fed hvidløg
  • 1/4 dl vineddike
  • 2 dl ærter frosne
  • 1/2 bdt persille
  • 6 dl hønsefond
  • 50 g smør
  • salt — peber

Rösti

  • 1/2 stk selleri
  • 1 pk bacon
  • 2 stk skalotteløg
  • 75 g parmesan
  • 2 stk æg
  • olie — salt — peber

Puré

  • 1/2 stk selleri
  • 2 stk fennikel
  • 1 dl vand
  • 1 1/2 dl hønsefond
  • salt — peber
  • revet muskat nød
  • 25 g smør

Sådan gør du

Hanebryst

  • Rens vingebenet på brystet, skær en lomme i kødet.
  • Pil løg og rens peberfrugt, skær løg, peberfrugt og abrikos i fine tern, sauteres af i olie på en pande, vend hakket estragon i og smag til med salt og peber.
  • Fordel massen i lommerne på kødet, sættes på en bageplade.
  • Ved servering sættes i en forvarmet ovn ved 200grader i 15-20min.

Sauce

  • Rens løg, snittes fint og sauteres af i olie, kom vineddike på og kog væk, tilsæt fond og koges ned til 3 dl.
  • Blend saucen med ærterne, koges lidt ned og sigtes,
  • Pluk persille og blancher, tryk vandet ud og blend persillen fint.
  • Ved servering lun saucen op og den blendede persille tilsættes, pisk med smør og smag til.

Røsti

  • Pil løg og hak fint, skær bacon i tern, rist løg og bacon af i en pande og afkøl.
  • Skræl selleri og riv det groft, vendes med bacon/løg og revet parmesan, rør æggene i og rør dejen godt sammen, tilsæt salt og peber.
  • Kom dejen ud i små klatter på en bageplade med bagepapir og pres dem flade, der skal være 12 stk
  • Bages ved 200grader (varmluft) i 8-10 min og vendes, bages yderligere 7-8 min,
  • Lunes ved servering.

Puré

  • Rens fennikel og selleri og skær i tern, sauter fennikel af i lidt olie så vandet svinder ind,
  • Kom selleri på og lad det sautere et par minuter mere, tilsæt vand og fond, lad det simre under låg til det er mørt, hæld væden fra.
  • Blend massen med smør, smages til med salt, peber og revet muskatnød, massen skal helst være tyk, lunes ved servering.

Noter

Februar 2022