Kalveculotte med svampesky, fennikel timbale og pastinakcrudite.
Antal: 6
Ingredienser
- 1 stk kalvecoulotte ca 1.2 kg
- 5 stilke timian
- salt peber, olie
Pastinak
- 700 g pastinak
- 3 fed hvidløg
- 3 stilke salvie
- 1/2 dl majsolie
- vand, salt,peber
- 2 spsk smør
- 2 spsk honning
Crudeite
- 1 stk fennikel
- 3/4 dl olivenolie
- 1 spsk hvid balsamico
- 1 dl hakket persille
Fennikkel
- 2 stk fennikel
- 2 stk skalotteløg
- 2 stk æg
- 2 stk æggeblommer
- 4 dl piskefløde
- 1/2 tsk safran
- olie
Sky
- 30 g tørret svampe
- 200 g svampe
- 3 stk skalotteløg
- 3 fed hvidløg
- 1/2 dl mørk balsamico
- 7 dl okse bouillon
- 125 g smør
- olie salt peber
Sådan gør du
Kød
- Rens kødet for sener snit fedtet gnid kødet med salt, brunes afi olie på en pande kom det op i et ildfast fad kom peber på læg timian på kødet, sættes i en forvarmet ovn ved 180 g i 10 min, tages ud hviler 10 min, sættes ind i ovnen igen 10 min, tages ud igen i 10 min.
- Sættes i ovnen igen 15 min tages ud pak kødet ind i stanniol hviler i 25 min.
Fennikel timbale.
- Pil skalotteløg og sker dem i tern, Rens fennikel skær stokken fra skylles og skæres i grove tern koges møre i piskefløde, salt og safran: blendes og afkøles.
- Pisk æg og æggeblommer i smages til med salt og peber.
- Smør portionsforme godt, fordel massen i formene og sættes i en forvarmet ovn ved 150 g i ca 30-40 min i vandbad, lad dem afkøle lidt og vend dem ud.
Pastinak.
- Skræl pastinakken, skæres igennem på langs, koges i vand, olie, knust hvidløg og salvie til de er al dente, tages op og tørres i køkkenrulle. Kom smør og honning på en pande, steg pastinakken færdig til de er glaseret.
Sky.
- Skyl de tørrede svampe godt kom en 3/4 dl varmt vand på lad dem trække i en halv time.
- Rens svampene og skyl dem skær dem i kvarte stykker, pil løgene og skæres i grove tern.
- Sauter løg og svampe afi olie, gem vandet fra de tørre svampe, tilsæt balsamico og lad det koge væk, tilsæt vandet fra de tørrede svampe og lad det næsten koge væk.
- Kom fond på lad det simre til der er ca 5 dl, sigt saucen og kog det ned til det har en sauce konsistens, ved servering lun saucen op og piskes med koldt smør smages til med salt og peber
Crudite
- Snit fennikel på et mandolinjern og læg det i koldt vand.
- Blend olie, balsamico, persille, salt og peber.
- Ved servering hæld vandet fra fenniklen og vend den i persille olien.
Noter
Februar 2018
No Comments