Kød

• Rens kødet for sener snit fedtet gnid kødet med salt, brunes afi olie på en pande kom det op i et ildfast fad kom peber på læg timian på kødet, sættes i en forvarmet ovn ved 180 g i 10 min, tages ud hviler 10 min, sættes ind i ovnen igen 10 min, tages ud igen i 10 min.
• Sættes i ovnen igen 15 min tages ud pak kødet ind i stanniol hviler i 25 min.

Fennikel timbale.

• Pil skalotteløg og sker dem i tern, Rens fennikel skær stokken fra skylles og skæres i grove tern koges møre i piskefløde, salt og safran: blendes og afkøles.
• Pisk æg og æggeblommer i smages til med salt og peber.
• Smør portionsforme godt, fordel massen i formene og sættes i en forvarmet ovn ved 150 g i ca 30-40 min i vandbad, lad dem afkøle lidt og vend dem ud.

Pastinak.

• Skræl pastinakken, skæres igennem på langs, koges i vand, olie, knust hvidløg og salvie til de er al dente, tages op og tørres i køkkenrulle. Kom smør og honning på en pande, steg pastinakken færdig til de er glaseret.

Sky.

• Skyl de tørrede svampe godt kom en 3/4 dl varmt vand på lad dem trække i en halv time.
• Rens svampene og skyl dem skær dem i kvarte stykker, pil løgene og skæres i grove tern.
• Sauter løg og svampe afi olie, gem vandet fra de tørre svampe, tilsæt balsamico og lad det koge væk, tilsæt vandet fra de tørrede svampe og lad det næsten koge væk.
• Kom fond på lad det simre til der er ca 5 dl, sigt saucen og kog det ned til det har en sauce konsistens, ved servering lun saucen op og piskes med koldt smør smages til med salt og peber

Crudite

• Snit fennikel på et mandolinjern og læg det i koldt vand.
• Blend olie, balsamico, persille, salt og peber.
• Ved servering hæld vandet fra fenniklen og vend den i persille olien.

Perlehøne

• Rens benet på perlehønebrystet, skær en lomme i kødet.
• Rist hasselnødderne af på en tør pande og fjern skallerne, skær abrikoserne i grove tern.
• Blend nødder, kom abrikoserne i, blendes så det er en grov masse, smages til med salt og peber.
• Læg perlehønebrysterne på olie smurt stanniol, fordel abikosmassen i lommerne og luk staniol omkring krydderes med salt og peber.
• Ved servering sættes i en forvarmet ovn ved 200 g i ca 15 min hviler i 10 min.

Estragon sky

• Pil og hak skalotteløg, sauteres af i olie, tilsæt det syltede estragon, kom balsamico på koges væk, tilsæt kalve boullion lad det koge ned til halvdelen, sigt saucen.
• Ved servering kog skyen op, pisk kold smør i, smages til med salt og peber.

Puré

• Skræl pastinak og pil løgene, skær grøntsagerne i grove tern og kom dem op i et ildfast fad og vend dem i olie, sættes i en forvarmet ovn ved 175 g i 15 min.
• Kom grønsagerne i en gryde og tilsæt timian blade og piskefløde lad det simre til det er mørt, hæld væden fra i en skål og blend massen kom evt lidt væde ved.
• Smages til med salt og peber.

Svampe

• Rens svampene og deles. Ved servering rist dem af i lidt olie, kom appelsin saft på, koges væk smages til med salt og peber.

Hanebryst

• Rens vingebenet på brystet, skær en lomme i kødet.
• Pil løg og rens peberfrugt, skær løg, peberfrugt og abrikos i fine tern, sauteres af i olie på en pande, vend hakket estragon i og smag til med salt og peber.
• Fordel massen i lommerne på kødet, sættes på en bageplade.
• Ved servering sættes i en forvarmet ovn ved 200grader i 15-20min.

Sauce

• Rens løg, snittes fint og sauteres af i olie, kom vineddike på og kog væk, tilsæt fond og koges ned til 3 dl.
• Blend saucen med ærterne, koges lidt ned og sigtes,
• Pluk persille og blancher, tryk vandet ud og blend persillen fint.
• Ved servering lun saucen op og den blendede persille tilsættes, pisk med smør og smag til.

Røsti

• Pil løg og hak fint, skær bacon i tern, rist løg og bacon af i en pande og afkøl.
• Skræl selleri og riv det groft, vendes med bacon/løg og revet parmesan, rør æggene i og rør dejen godt sammen, tilsæt salt og peber.
• Kom dejen ud i små klatter på en bageplade med bagepapir og pres dem flade, der skal være 12 stk
• Bages ved 200grader (varmluft) i 8-10 min og vendes, bages yderligere 7-8 min,
• Lunes ved servering.

Puré

• Rens fennikel og selleri og skær i tern, sauter fennikel af i lidt olie så vandet svinder ind,
• Kom selleri på og lad det sautere et par minuter mere, tilsæt vand og fond, lad det simre under låg til det er mørt, hæld væden fra.
• Blend massen med smør, smages til med salt, peber og revet muskatnød, massen skal helst være tyk, lunes ved servering.

Ris

• Rens grøntsagerne, skæres i meget fine tern, sauteres i olie uden at tage tärve, tilsæt ris og rist af i et minut, kom hvidvin på og kog ned til det er fordampet, tilsæt hønse boullion lidt af gangen og rør jævnligt, gør dette til risen er al dente,
• Inden servering lunes risen op og smør og mascarpone røres i, smages til med salt og peber.

Fisk

• Rens fisken og skær ud i portions stykker, smør et ildfast fad og læg fisken i og krydres med salt og peber, sættes på køl.
• Ved servering rives parmesan ost groft og vendes med hakket kørvel og lægges på fisken.
• Fisken sættes i forvarmet ovn ved 200 grader og 6-8 min.
• Rens peberfrugt og skær kødet i tynde strimler, rens østershatte (UDEN VAND) og pil dem i strimler.
• Svampe og peberfrugt ristes af i olie på en meget varm pande.

• Skær Courgetterne i lange tynde skiver, krydres med salt og peber, steges i olie på en pande til de er let gyldne (pas på de ikke får for meget, de skal stadig være bløde).
• Dræn rejerne og hak dem, rør creme fraiche med dijonsennep, salt og peber, vend de hakkede rejer og grønt i cremen.
• Hæld varmt vand på hele purløgs stængler, læg rejesalat på courgette strimlerne og rul dem.
• Bind purløg om rullerne.

• Rens laks og hakkes fint, røres med æggeblomme, og rør resten af ingredienserne i, smag til med salt og peber.
• Pisk æggehvider med lidt vand, pensel kanter på dejen, læg lakse masse i midten og luk dejen over så man har en lille pose, sættes på bageplade med bagepapir,
• Pensles med lidt olie og sættes i en forvarmet ovn ved 200 grader til de er sprøde.
• Rør alle ingredienserne sammen til dressingen og sæt på køl til brug.

Rødbeder

• Skræl rødbeder, skæres i kvarte, pisk hyldeblomst, olie, balsamico, timian, salt og peber sammen til en marinade og vend rødbederne her i, kommes på sølv papir, fold folien omkring og bag i en forvarmet ovn ved 180 grader i ca. 45 min til de er møre.

Dressing

• Pisk fløden let, kom hvidvins eddike i, smages til med peberrod, salt peber og sukker

Ostebrød

• Brødet pensles med olie og sættes i en forvarmet ovn ved 200 grader, bages til de er brune i kanten, køles lidt af.
• Gnid brødet med hvidløgs fed, ved servering kommes fortrukken ost på brødet og garneres med rødløg kompotten.

Rødløgs kompot

• Pil løg, skæres i fine både, rens æbler og skær i fine både, rist rødløg af i lidt olie, kom æbler og rosiner i og rist et par min. Kom brun farin, balsamico og juice i og lad det simre til det har en marmelade konsistence.

Kød

• Skær sener fra kødet, snørres op med kød snor, kødet krydres med salt og peber, brunes af i olie, kommes i en bradepande med rosmarinkviste over, sættes i en forvarmet ovn i ca. 10-15 min ved 200 grader, kødet tages ud og hviles i ca. 10 min (kernetemperatur 56grader )

Sauce

• Rens grøntsagerne og skæres i tern, sauteres afi olie, kom tomat puré og rosmarinblade på, tilsæt balsamico og kog ned, kom fond på og lad simre i ca. 15 min, sigt saucen og koges ned til ca, 3 1/2 dl, ved servering lunes saucen og piskes med koldt smør.

Kartofler

• Skræl kartoflerne og skæres i grove tern, koges møre. Skør bacon i tern, pil løg og hak fint, rist bacon og løg af på en pande til det er sprødt. Hæld vandet fra kartoflerne, mosses groft, vend bacon, løg og hakket persille i de moste kartofler, rør piskefløde og smør i samt salt og peber, lav kugler af mosen, vendes i mel, æggehvide og rasp, fritteres i neutral olie, kommes op i et ildfast fad og lunes ved servering.

Græskar

• Skræl græskar og tag kernerne ud, skæres ud i grove stykker, pil løg og skær i både, pisk eddike, olie, sukker, fint snittet chili, timian blade, salt og peber sammen, vend lagen med græskar og løg, kommes i et ildfast fad og sættes i en forvarmet ovn ved 180 grader i 20-30 min. til de er møre.

Svampe

• Skær rod af svampe og rist af olie/smør med salt og peber

Fisk

• Skær fisken ud i portions stykker, krydres med salt og peber og sæt på køl, ved servering brunes fisken af i olie og kommes op i et smurt ildfast fad, sættes i en forvarmet ovn ved 180 grader (varmluft) i 6-8 min.

Toppings

• Steg bacon i ovnen ved 200 grader til det er sprødt, tages ud og afkøles på noget køkkenrulle, hakkes groft, mandler ristes afi lidt olie med salt, hakkes fint med plukket dild, vendes med den hakkede bacon.

Blomkål

• Tag ca. 3/4 del af blomkålet, gem resten til salaten, skær blomkål i grove stykker, pil løg og hak groft, kog begge dele møre i vand, hæld vandet fra og damp det resterende vand fra ved svag varme, blendes med piskefløde og smør, smages til med salt, peber og revet muskatnød, lunes ved servering.

Salat

• Skær blomkål i små buketter, ristes af i smør og paprika på en pande til de er sprøde, pluk palmekål, skyld det, snit og vendes i blomkål mens den er lun så kålen falder lidt sammen mens den bevare sprødhed, del granat æble, kommes i en pose, bank kernerne ud med en ske, fjern hvide hinder fra kernerne, vend kerner i salaten, krydres med salt og peber.

Sauce

• Pil og hak løg fint, sauteres af i olie, tilsæt hvidvin og hønsebouillon, koges lidt ned, kom piskefløde på og kog ved til ca. 3 LQ dl, ved servering pisk sennep og kold smør i, smag til med salt og peber