Kød

• Rens kødet for sener snit fedtet gnid kødet med salt, brunes afi olie på en pande kom det op i et ildfast fad kom peber på læg timian på kødet, sættes i en forvarmet ovn ved 180 g i 10 min, tages ud hviler 10 min, sættes ind i ovnen igen 10 min, tages ud igen i 10 min.
• Sættes i ovnen igen 15 min tages ud pak kødet ind i stanniol hviler i 25 min.

Fennikel timbale.

• Pil skalotteløg og sker dem i tern, Rens fennikel skær stokken fra skylles og skæres i grove tern koges møre i piskefløde, salt og safran: blendes og afkøles.
• Pisk æg og æggeblommer i smages til med salt og peber.
• Smør portionsforme godt, fordel massen i formene og sættes i en forvarmet ovn ved 150 g i ca 30-40 min i vandbad, lad dem afkøle lidt og vend dem ud.

Pastinak.

• Skræl pastinakken, skæres igennem på langs, koges i vand, olie, knust hvidløg og salvie til de er al dente, tages op og tørres i køkkenrulle. Kom smør og honning på en pande, steg pastinakken færdig til de er glaseret.

Sky.

• Skyl de tørrede svampe godt kom en 3/4 dl varmt vand på lad dem trække i en halv time.
• Rens svampene og skyl dem skær dem i kvarte stykker, pil løgene og skæres i grove tern.
• Sauter løg og svampe afi olie, gem vandet fra de tørre svampe, tilsæt balsamico og lad det koge væk, tilsæt vandet fra de tørrede svampe og lad det næsten koge væk.
• Kom fond på lad det simre til der er ca 5 dl, sigt saucen og kog det ned til det har en sauce konsistens, ved servering lun saucen op og piskes med koldt smør smages til med salt og peber

Crudite

• Snit fennikel på et mandolinjern og læg det i koldt vand.
• Blend olie, balsamico, persille, salt og peber.
• Ved servering hæld vandet fra fenniklen og vend den i persille olien.

Perlehøne

• Rens benet på perlehønebrystet, skær en lomme i kødet.
• Rist hasselnødderne af på en tør pande og fjern skallerne, skær abrikoserne i grove tern.
• Blend nødder, kom abrikoserne i, blendes så det er en grov masse, smages til med salt og peber.
• Læg perlehønebrysterne på olie smurt stanniol, fordel abikosmassen i lommerne og luk staniol omkring krydderes med salt og peber.
• Ved servering sættes i en forvarmet ovn ved 200 g i ca 15 min hviler i 10 min.

Estragon sky

• Pil og hak skalotteløg, sauteres af i olie, tilsæt det syltede estragon, kom balsamico på koges væk, tilsæt kalve boullion lad det koge ned til halvdelen, sigt saucen.
• Ved servering kog skyen op, pisk kold smør i, smages til med salt og peber.

Puré

• Skræl pastinak og pil løgene, skær grøntsagerne i grove tern og kom dem op i et ildfast fad og vend dem i olie, sættes i en forvarmet ovn ved 175 g i 15 min.
• Kom grønsagerne i en gryde og tilsæt timian blade og piskefløde lad det simre til det er mørt, hæld væden fra i en skål og blend massen kom evt lidt væde ved.
• Smages til med salt og peber.

Svampe

• Rens svampene og deles. Ved servering rist dem af i lidt olie, kom appelsin saft på, koges væk smages til med salt og peber.

Suppe.

• Rens selleri og løg skæres i grove tern sauteres af i olie uden at tage farve.
• Pil hvidløg hakkes, fjern kerner fra chili og snittes, kom hvidløg, chili og revet ingefær ved grønsagerne og vendes.
• Kom kokosmælk og hvidvins eddike ved lad det simre i 10 min, kom bouillon på og lad suppen koge stille indtil grønsagerne er møre.
• Blend suppen og sigt den, hvis suppen er for tyk kom lidt bouillon i.
• Ved servering lunes suppen og smages til med salt og peber

Laks.

• Fjern skind og skær det mørke fra laksen, skæres ud så der bliver to små stykker pr person.
• Læg laksen i et ildfast fad smurt med lidt olie og krydderes med salt og peber sættes på køl.
• Ved servering sæt laksen i en forvarmet ovn ved 150 g i 5-6 min.

Tomat, lime.

• Skyl tomaterne del dem og fjern kerner, skær kødet ud i fine tern.
• Rens forårsløg skær dem i fine tern, rens bladselleri og skær dem i fine tern.
• Pisk limesaft og olivenolie sammen smages til med salt, peber og sukker, vend tomater, løg, bladselleri og fint snittet basilikum i.

Tørret æble.

• Vask æblerne og stik kernehuset ud, snit æblerne i tynde skiver på et mandolinjern.
• Lægges på bagepapir kom dem i en forvarmet ovn ved 100 g varmluft , tør æblerne i ca 20 min og vend dem inden de sætter sig fast på bagepapiret, tør dem yderligere i ca 15 min tages ud og afkøles.

Pure.

• Vask æblerne del dem og fjern kernehusene, lad skrallen sidde på og skær dem ud i grove stykker. Bland dem i en gryde med citronsaft, skal, sukker og vaniljesukker og kog dem under svag varme til de er møre.
• Hæld evt væden fra og blend det til en glat pure, sættes på køl indtil brug.

Creme

• Læg husblas i blød i koldt vand. Kom chokoladen op i en skål, varm fløden op og kom husblas i den varme fløde og rør sammen. Hæld fløden over chokoladen og rør indtil chokoladen er smeltet, kom cremen på frost til den er helt kold. Pisk cremen forsigtigt op med hakket mynte så den kan kugles op.

Karamel.

• Kom sukkeret op på en pande og lad det karamellisere stille og roligt, kom sesam på og vendes.
• Kom massen ud på bagepapir lad det køle af, når massen er helt hård knuses karamellen.

Jordskokker

• Skræl jordskokker, løg og hvidløg. Skæres i tern og koges møre i fløde og mælk.
• Læg husblas i blød i kold vand, blend de nu møre jordskokker med rygeost, vrid vandet fra husblas og opløs dem i den varme jordskokke masse, sigtes med det samme, kommes op i portions forme og sættes på køl.

Rejer

• Kom rejer op i en sigte og lad dem dryppe af, skræl agurk, tag kernerne ud og skær agurken i fine tern
• Rens radiser og forårs løg og skæres i fine tern.
• Pisk olie, citronsaft og honning sammen og smag til med salt og peber.
• Vend rejer og de fintsnittede grøntsager i, samt fint snittet purløg og lad det trække indtil brug, smag til med salt og peber.
• Stenbiderrognen smages til med salt og peber.

Hanebryst

• Rens vingebenet på brystet, skær en lomme i kødet.
• Pil løg og rens peberfrugt, skær løg, peberfrugt og abrikos i fine tern, sauteres af i olie på en pande, vend hakket estragon i og smag til med salt og peber.
• Fordel massen i lommerne på kødet, sættes på en bageplade.
• Ved servering sættes i en forvarmet ovn ved 200grader i 15-20min.

Sauce

• Rens løg, snittes fint og sauteres af i olie, kom vineddike på og kog væk, tilsæt fond og koges ned til 3 dl.
• Blend saucen med ærterne, koges lidt ned og sigtes,
• Pluk persille og blancher, tryk vandet ud og blend persillen fint.
• Ved servering lun saucen op og den blendede persille tilsættes, pisk med smør og smag til.

Røsti

• Pil løg og hak fint, skær bacon i tern, rist løg og bacon af i en pande og afkøl.
• Skræl selleri og riv det groft, vendes med bacon/løg og revet parmesan, rør æggene i og rør dejen godt sammen, tilsæt salt og peber.
• Kom dejen ud i små klatter på en bageplade med bagepapir og pres dem flade, der skal være 12 stk
• Bages ved 200grader (varmluft) i 8-10 min og vendes, bages yderligere 7-8 min,
• Lunes ved servering.

Puré

• Rens fennikel og selleri og skær i tern, sauter fennikel af i lidt olie så vandet svinder ind,
• Kom selleri på og lad det sautere et par minuter mere, tilsæt vand og fond, lad det simre under låg til det er mørt, hæld væden fra.
• Blend massen med smør, smages til med salt, peber og revet muskatnød, massen skal helst være tyk, lunes ved servering.

• Pisk æggeblommer og flormelis til det er luftigt. Skræl mango og skær kødet fra, blend det og vend det i æggemassen.
• Pisk fløden stiv, pluk basilikum blade og snit det fint, vend fløde og basilikum i æggemassen.
• Kommes i portions forme og sættes på frost.

Sauce

• Blend mango kød i appelsin juice og kommes i en gryde, koges ned med sukker og vanilie pulver til det har en let sirups konsistens, sættes på køl indtil brug.

Bund

• Vend mel og flormelis sammen, skær det kolde smør i tern og smulder det i melet, samles med cremefraiche.
• Hæld dejen ud på en mel drysset bord og ælt dejen sammen, rulles ud og kommes i smurte portions forme, stik dejen med en gaffel og sæt på køl.

Fyld

• Blend mandlerne meget fint, pisk smør og brun farin luftigt, vend mandelmelet i smørblandingen.
• Pisk æg i et af gangen, fordel massen i tærterne.
• Skræl æblerne og fjern kernehus og skær i tern. Vend æbletern i lidt sukker, lægges fint på tærterne, sættes i en forvarmet ovn i 30-35 min ved 180 grader.
• Pluk basilikum og fritér i neutral olie (husk at bladene skal være tørre) lægges på køkkenrulle indtil brug.

Ris

• Rens grøntsagerne, skæres i meget fine tern, sauteres i olie uden at tage tärve, tilsæt ris og rist af i et minut, kom hvidvin på og kog ned til det er fordampet, tilsæt hønse boullion lidt af gangen og rør jævnligt, gør dette til risen er al dente,
• Inden servering lunes risen op og smør og mascarpone røres i, smages til med salt og peber.

Fisk

• Rens fisken og skær ud i portions stykker, smør et ildfast fad og læg fisken i og krydres med salt og peber, sættes på køl.
• Ved servering rives parmesan ost groft og vendes med hakket kørvel og lægges på fisken.
• Fisken sættes i forvarmet ovn ved 200 grader og 6-8 min.
• Rens peberfrugt og skær kødet i tynde strimler, rens østershatte (UDEN VAND) og pil dem i strimler.
• Svampe og peberfrugt ristes af i olie på en meget varm pande.

• Skær Courgetterne i lange tynde skiver, krydres med salt og peber, steges i olie på en pande til de er let gyldne (pas på de ikke får for meget, de skal stadig være bløde).
• Dræn rejerne og hak dem, rør creme fraiche med dijonsennep, salt og peber, vend de hakkede rejer og grønt i cremen.
• Hæld varmt vand på hele purløgs stængler, læg rejesalat på courgette strimlerne og rul dem.
• Bind purløg om rullerne.

• Rens laks og hakkes fint, røres med æggeblomme, og rør resten af ingredienserne i, smag til med salt og peber.
• Pisk æggehvider med lidt vand, pensel kanter på dejen, læg lakse masse i midten og luk dejen over så man har en lille pose, sættes på bageplade med bagepapir,
• Pensles med lidt olie og sættes i en forvarmet ovn ved 200 grader til de er sprøde.
• Rør alle ingredienserne sammen til dressingen og sæt på køl til brug.