• Rens kødet — brunes af — kommes i en bradepande.
• Skær citron og hvidløg i skiver — kommes over kødet sammen med rosmarin.
• Tilsæt rødvin.
• Sættes i ovnen ved 190 grader i 1 1/2 time med stanniol over.
• Hæld væden fra igennem en sigte.
• Sæt kødet i ovnen igen og lad det stege i ca. 1/2 time uden stanniol.

Sky

• Kog væde og mørk fond ned til det har en passende konsistens.
• Smages til med salt og peber.

Grøntsager

• Skær fennikel i kvarte.
• Pil løg og del dem.
• Skræl selleri — del den i 3-4 stykker
• Del squash.
• Del peberfrugt og tag kerner ud.
• Grøntsagerne pensles med olie og drysses med sukker og peber.
• Bages i ovnen i et ildfast fad med salt i bunden ved 160 grader i ca. 30 min. til grøntsagerne er møre.
• Tages ud og fjernes fra saltet.
• Grøntsagerne skæres i grove tem og lunes ved serveringen.