Go Back
Udskriv

Kalveculotte med løgpuré. friteret løg, bagte gulerødder og peber sauce

Ret: Hovedret
Køkken: Dansk
Servings: 6
Author: Peter Marker - www.madforsjov.dk

Ingredienser

  • 1,2 kg kød
  • salt

Løg puré

  • 1 kg salatløg
  • 3 stk skalotteløg
  • 3 fed hvidløg
  • 1/2 dl hønsebouillon
  • 1 dl creme fraiche 38%
  • olie-salt og peber
  • revet muskat nød

Friteret løg

  • løg ringe
  • mel
  • æg
  • panko rasp
  • olie salt og peber

Gulerødder

  • 2 stk gulerødder pr person
  • 2 stk skalotteløg
  • 2 spsk revet ingefær
  • 2 spsk timian blade
  • 1 spsk røget salt
  • 1 1/2 dl æble juice

Sauce

  • 2 stk skalotteløg
  • 3 fed hvidløg
  • 2 spsk grøn peber
  • 1/2 dl mørk balsamico
  • 2 spsk tomatpuré
  • 2 dl rødvin
  • 6 dl mørk fond
  • 25 g smør
  • olie-salt og peber

Sådan gør du

Kød

  • Skær sener fra undersiden af kødet, rids fedtet med en skarp kniv uden at skære ned i kødet.
  • Salt kødet, kom det op i et ildfast fad sættes i en forvarmet ovn ved 180 g varmluft i 10 min, tages ud hviler i 10 min ind igen 10 min hviler 10min, ind igen ca 15 min, tages ud pak kødet ind i flere lag stanniol hviler i 30 min.
  • Ved servering skæres kødet ud i tynde skiver

Løgpuré

  • Pil salatløgene, skæres i skiver- ikke for tynde. Tag 12-18 pæne store løg ringe fra til friteret løg, rens og hak skalotteløg og hvidløg Kom resten af løgene, hvidløg og skalotteløg i en gryde og sauter af og kom derefter hønse fond på lad det simre under svag varme til de er møre, blend løgene tilsæt creme fraiche smag til med salt, peber og revet muskatnød.

Gulerødder

  • Skræl gulerødderne så de bliver ensartede og del dem på langs, pil skalotteløg hak dem fint vendes med salt, revet ingefær og timian blade, vend gulerødderne i blandingen og kom det op i et ildfast fad, tilsæt æblejuice sættes i en forvarmet ovn ved 180 grader i ca 30 min til de er møre men faste, vend rundt i gulerødderne hver 10 min. Hvis al væden er fordampet kom lidt ekstra æble juice ved. Lunes ved servering_

Sauce

  • Pil løgene hakkes fint knus peberkornene, sauteres af i en gryde kom balsamico på, end tomat pure i og tilsæt rødvinen. Lad det koge ned til halvdelen tilsæt fond lad det simre til der er ca 5 dl, sigt saucen kog det ned til det har en sauce konsistens.
  • Ved servering lun saucen op pisk koldt smør i smages med salt og peber,

Friteret løg

  • Vend løg ringe i mel, æg og panko rasp, friteres på en pande med olie, kun få stykker ad gangen, kom dem op på køkkenrulle