Kalve-entrecote med nye ærter, gulerødder, kartofler og brombærglace
Ret: Hovedret
Køkken: Dansk
Antal: 6
Forfatter: Peter Marker - www.madforsjov.dk
Ingredienser
200gkød pr person
olie-salt og peber
Brombærglace
2stkskalotteløg
150gbrombær optøede
2fedhvidløg
olie
1dlmørk balsamico
1dlrødvin
1/2lmørk fond
75gsmør
salt peber og honning
3stkfriske brombær pr person
Gulerødder
700ggulerødder
2spskhonning
1spsksmør
50gsmør
1stkcitron
salt peber
1pkfriske ærter
vand, salt og sukker
Kartofler
500gkartofler
1 /4bdtløvstikke
2dlpersille blade
50gmandler
1 1/2dlolivenolie
50gparmesan
salt peber
Sådan gør du
Rens kødet for sener, skæres ud i passende stykker, krydres med salt og peber, brunes af ved hård varme med lidt olie, kommes op i et ildfast fad, før servering i en forvarmet ovn ved 200 g i 6-8 min, tages ud hviler i 4-5 min.
Glace.
Pil løg og hvidløg sauteres af i olie, tilsæt de optøede brombær, lad det simre i 5 min.
Kom balsamico på, koges næsten væk, kom rødvin og fond på og lad saucen simre i 10-15 min, sigt saucen, koges ned til det har en passende konsistens smages til med lidt honning, salt og peber. Ved servering lunes saucen op, glaser de friske brombær i saucen, tages op, pisk smør i saucen.
Kartofler.
Vask kartofleme, kommes i en gryde med koldt vand, kom stilke fra løvstikke i, koges i 6-8 min, lad dem trække færdig.
Pesto.
Rist mandlerne af på en tør pande, blendes med løvstikke, persille, Olie og revet parmesan.
parmesan.
Ved servering, lun kartoflerne og hæld vandet fra, kom pesto ved og mos dem groft med en gaffel, smages til med salt og peber.
Gulerødderne skrælles, skæres ud med et kuglejern, så det bliver 4 stk pr person. Kuglerne blanceres i vand og salt, hæld vandet fra. Ved servering ristes af i smør og honning, krydres med salt og peber.
Resten af gulerødderne koges op i vand til de er møre, hæld vandet fra, blendes til en lind pure med smør og citronsaft.
Ærterne bælges, ved servering koges i lidt vand, salt og sukker