Dyrefilét med chokolade/rødvinssauce, grøntsagstimbale og syltede løg
Ret: Hovedret
Køkken: Dansk
Antal: 6
Forfatter: Peter Marker - www.madforsjov.dk
Ingredienser
180gkød per person
3stilketimian
2stilkerosmarin
olie — salt — peber
Sauce
2stkskalotteløg
3fedhvidløg
1stilkrosmarin
8stkknust enebær
8stkknust peberkorn
olie
1/2dlmørk balsamico
2dlrødvin
6dlmørk fond
50gmørk chokolade
25gsmør
salt — peber
Grøntsagstimbale
1stksavoykål
500gkartofler
3stkgulerødder
1stkpastinak
1/2stkporre
2fedhvidløg
andefedt — salt — peber
Syltet rødløg
4stkrødløg
2stkæbler
50gtranebær
1dlæble eddike
1dlsolbærsaft
75gbrun farin
Pynt
bredbladet persille
neutral olie til fritering
Sådan gør du
Pil blade af kålen og blancher dem i kogene vand med salt, kommes i koldt vand.
Skræl kartofler og koges møre i vand, mos kartofler med en gaffel til en grov mos.
Rens gulerødder, pastinak, porre og hvidløg og skær i meget fine tern, ristet i andefedt på en pande ved svag varme til de næsten er møre og vend dem derefter i kartoffelmassen,smages til med salt og peber, tag kålblade op af det koldevand og tør dem på et stykke køkkenrulle, smør portionsforme med olie, beklæd indersiden af formene med kålbladene og fordel kartoffelmassen en dem, lukkes med kål, ved servering sættes i en forvarmet ovn ved 180 grader i 10 til 15 min.
Syltet rødløg
Pil løgene og skæres i både, skyld æbler og fjern kernehus og skær dem i både, kog æble eddike, sukker og solbærsaft op, kom tranebær og løg i og lad det simre i 5 min, kom æblebåde i aflad det simre i IO min. tages af varmen. Lunes ved servering.
Sauce
Pil løgene og snittes, sauteres af i olie, kom rosmarin, enebær og sort peber i, tilsæt balsamico og koges væk, kom rødvin på og koges ned til det halve, tilsæt fond og koges yderliere ned til der er ca. 4 dl. Sigt saucen. Ved servering koges saucen en lille smule ned og piskes med chokolade og koldt smør, smages til med salt og eventuelt peber.
Kød
Rens kødet for sener, brunes af i olie en en panden, lægges op en bradepande, svits timian og rosmarin grene let af på en pande og lægges på kødet, ved servering kommes kødet i en forvarmet ovn ved 180 grader i 15 til 20 min. tag kødet ud og lad det hvile i 10 min under stanniol.
Persille
Pluk persille, skylles og tørres godt i køkkenrulle. Friteres i olie på en pande, tages op en dryppes af på køkkenrulle, drys med salt.