Dampet pighvar med ærter, spinat, fiskesauce, asparges og urtestøv
Ret: Hovedret
Køkken: Dansk
Antal: 6
Forfatter: Peter Marker - www.madforsjov.dk
Ingredienser
400ghel pighvar pr person
salt og peber
3/4dlfiskefond
Fiskefond
fiskeben
olie
2stklaurbærblade
8stkhel peberkorn
1stkløg
3fedhvidløg
1stkporre
1/2dlhvid balsamico
1/2flhvidvin
3/4lvand
Sauce
fiskefond
3dlpiskefløde
50gsmør
Ærtesauce
400gfrosne ærter
2stkskalotteløg
2fedhvidløg
1 1/2dlhønsefond
olie-salt og peber
Spinat
250gspinat
400gbælgærter
smør til stegning
2stkhvide asparges pr person
1/2bdtkørvel
1spskrasp
Sådan gør du
Skær pighvar ud i filetter, skær skindet fra, skær fisken ud i passende stykker, kommes i et smurt ildfast fad krydderes med salt, stilles på køl. Ved servering kommes fond ved.
Kom stanniol over sættes i en forvarmet ovn ved 150 g i 18- 20 min til fisken er fast.
Fond
Fiskebenene skæres ud i mindre stykker og skylles. Sauteres af ¡ olie. Rengør grønsagerne, skæres ud i grove stykker og vendes i fisken. Tilsæt laurbær, peber og balsamico, lad det simre i 5 min. kom hvidvin og vand på lad det simre i 20 min.
Lad fonden trække i 15 min, sigt fonden igennem et klæde.
Sauce
Kog fiskefonden ned, tilsæt piskefløde, koges ned til det har en passende konsistens, ved servering blendes kold smør i, smag til med salt og peber.
Ærtepure
Pil og hak skalotteløg og hvidløg fint, sauteres af i olie, tilsæt ærter og hønsefond koges sammen, blendes, smages til med salt og peber, lunes ved servering.
Spinat
Bælg ærterne, skyl spinat og pil det tørres i køkkenrulle.
Ved servering rist ærter af i lidt smør vend spinaten i lige til sidst krydres med salt og peber
Asparges
Skræl asparges, knæk det nederste af, skæres skråt i 3 stykker, blancheres i vand, salt og olie.