Kalveculotte med rosmarinsky, bagte jordskokker og pastinakmousse
Ret: Hovedret
Køkken: Dansk
Antal: 6
Forfatter: Peter Marker - www.madforsjov.dk
Ingredienser
1,4kgkalveculotte
2spskrosmarin blade
3fedhvidløg
1spsksalt
Sauce.
2stkskalotteløg
1/2stkporre
2stkgulerødder
2spskrosmarin blade
olie
3/4dlmørk balsamico
7dlmørk fond
50gsmør
Jordskokker
2-3stkjordskokker pr person
1 1/2dlolivenolie
2fedhvidløg
1/2bdtestragon
salt og peber
1/2bdtestragon til pynt
Pastinakmousse
800gPastinakker
smør til stegning
1dlhønseboullion
1dlmascarpone
2dlæggeblommer
salt og peber
revet muskatnød
Sådan gør du
Fjern sener fra undersiden af kødet, rids fedtet på kødet. Knus hvidløg hak rosmarin vendes i saltet, gnides ind i kødet sæt kødet ind ved 180 g i varmluft 12 min ud i 12 min, ind i 12 min ud i 12 min, ind i 15 min tag kødet ud pakkes ind i flere lag stanniol, kødet hviler i 40 min.
Sauce
Rens grønsagerne og skyl dem sauteres godt af i olie, tilsæt mørk balsamico koges næsten væk kom mørk fond på koges til der er 5 dl, sigt saucen koges ned til der er 4 dl.
Ved servering lun saucen op pisk kold smør i smages til med salt og peber.
Jordskokker
Skrub jordskokkerne rene, skrælles, koges i vand med salt under svag varme-ca 10-15 min til de næsten er møre, hæld vandet fra, skær jordskokkerne igennem og lægges i et ildfast fad.
Pluk estragon blade pil hvidløg blendes med olivenolie smages til med salt, dryp jordskokkerne med olien.
Ved servering sættes i ovnen ved 180 g i ca. 20 min.
Pastinakmousse
Skræl og skyl pastinakker skæres i grove tern brunes af i smør i en gryde til de er pæne brune under svag varme, tilsæt hønsebouillon og lad dem koge møre.
Hæld væden fra i en skål, afkøl pastinakkerne blendes med mascarpone, æggeblommer evt lidt væde, smages til med salt, peber og revet muskatnød, kom massen op i smurte potionsforme.
Ved servering kommes i ovnen ved 180 g ca. 20 min.
Pluk estragon blade og læg dem i koldt vand til pynt.