Vildand bryst med surkål, græskarpuré og Portvinsky.
Ret: Hovedret
Køkken: Dansk
Antal: 6
Forfatter: Peter Marker - www.madforsjov.dk
Ingredienser
1stkvildandebryst pr person
olie-salt og peber
Boller:
Lår fra vildand
3dlhønsefond
5stkhel peber
1/2stkskalotteløg
2stklaurbær blade
500gkartofler
æggehvide, rasp, salt & peber
olie til stegning
Puré
500ggræskar
1/2lhønsefond
1spskRavigotti sauce
salt & peber
Surkål:
1kghvidkål (smør )
1/2dlæble eddike
1/2flhvidvin
2stkløg
2stkkanelstang
1/2tskrevet muskatnød
100gtranebær
salt & peber
hakket persille
Sauce :
1/2dlmørk balsamico
1dlportvin
3dlmørk kalvefond
smør, salt & peber
Sådan gør du
Kog balsamico og portvin. Kalvefond kommes i og koges med. Piskes med smør ved servering.
Smages til med salt & peber.
Vildand
Rens vildænder, skær lår fra. Brun vildænder af i olie, krydderes med salt & peber. Ved servering sættes ænder i ovnen ved 200 grader i 15-20 minutter. Hviler lunt i 10 min. Skær brysterne af, fjern skind, skær brystet ud i tynde skiver. Kog lår i fond med løg og krydderier, til de er møre, pil kødet fra og hak det groft. Skral og kog kartoflerne, mas kartoflerne med en gaffel, vendes med kødet,
Smages til med salt & peber, formes som kugler, vendes i æggehvide og rasp. steges i tynd olie.
Hvidkål
Snit hvidkål og løg meget fint. Sauteres afi smør uden at brune. Tilsæt eddike og kanelstang, kom hvidvin på og lad det simre til kålen er mør, kom tranebær i, smages til med salt, peber & revet muskatnød.
Puré
Græskar skrælles og skæres i tern, koges møre i fond, blendes. Smages til med salt & peber og ravigotte sauce.