Gråand med høbagt selleri, wonton ravioli og cherrysauce
Ret: Hovedret
Køkken: Dansk
Antal: 6
Forfatter: Peter Marker - www.madforsjov.dk
Ingredienser
1stkandebryst pr person
Olie, salt og peber
Ravioli
Lår fra anden
3spskandefedt
½dlvand
2stklaurbærblade
2stkstjerneanis
300gsvampe
2stkskalotteløg
2kvistetimian
2stkwonton plader pr person
Syltet havtorn
200ghavtorn
100gsukker
½tskvaniliepulver
1stkkanelstang
½dlvand
Selleri
1stkselleri
olie
2-3håndfulde hø
stanniol
Sauce
1stkrødløg
1/2stkfennikel
2stilketimian
1/2dlmørk balsamico
4dlfond
1 1/2dlcherry
100gsmør
olie-salt og peber
Sådan gør du
Selleri:
Skræl selleri, skæres i halve, gnides med olie, salt og peber. Pakkes ind i hø og stanniol. Kommes i en forvarmet ovn ved 200 grader i ca. 1 time, alt efter størrelse.
Anden:
Skær lårene fra anden, Kog lårene af i vand, fedt, laurbærblade og stjerneanis til de er møre. Tages op og afkøles, pilkødet fra og deles fint.
Rens anden, krydres med salt og peber, brunes af i olie. Kommes i en forvarmet ovn ved 200 grader i 8-10 min, hviler 15 min. Skær brystet fra. Ved servering lunes brystet i ovnen ved 180 grader i 6-8 min.
Ravioli:
Pil og hak løgene fint. Rens svampe og deles fint. Rist løg og svampe i olie med timian blade. Smages til med salt og peber. Vendes med kødet fra lårene, kommes i en sigte så væden løber fra.
Læg wonton plader op og gør dem våde med vand i kanten. Fordel massen i midten, lukkes som en lille sæk. Sættes på en bageplade med bagepapir, sættes i en forvarmet ovn ved 180 grader i 10 min. Lunes ved servering.
Sauce:
Rens rødløg og fennikel, skæres i tern, sauteres af i olie med timian. Tilsæt Balsamico, koges ned. Kom fond og cherry på, koges ned til der er ca 3 ½ dl. Sigtes
Ved servering koges saucen op og piskes med koldt smør. Smages til med salt og peber.
Havtorn:
Kog sukker , vand, vanilie og knust kanelstang op. Kom havtorn i og lad det simre i 4-5 min