Udskriv

Hanebryst med souffléfars, svampefrikasse, rosti og persillesky

Ret: Hovedret
Køkken: Dansk
Antal: 6
Forfatter: Peter Marker - www.madforsjov.dk

Ingredienser

  • 1 stk hanebryst pr person

Fars

  • 1 stk hanebryst til fars
  • 2 stk æggehvider
  • 1/2 dl piskefløde
  • 1/2 bdt basilikum
  • 1 spsk honning og dijonsennep
  • salt og peber

Sky

  • 2 stk skalotteløg
  • 1/2 dl hvid balsamico
  • 4 dl hønseboullion
  • 75 g smør
  • 1/2 bdt persilleblade
  • olie-salt og peber

Rosti

  • 2 stk squash
  • 2 stk æg
  • 150 g mel
  • 1 bdt forårsløg
  • 1/2 bdt basilikum
  • 2 spsk timianblade
  • olie-salt og peber

Svampefrikasse

  • 500 g blandede svampe
  • 3 stk skalotteløg
  • olie-salt og peber
  • 1 dl piskefløde
  • salt og peber
  • revet muskatnød

Sådan gør du

Hanebryst

  • Rens 1 hanebryst til farsen, fjern skind, skær ben fra og skær i tern, blend kødet med æggehvider, basilikumblade og sennep kom lidt fløde i ad gangen, farsen må ikke blive for tynd og smages til med salt og peber.
  • Fjern skin og ben, Skær en dyb lomme i hvert bryst , fyld farsen i lommen og pak kødet stramt ind i smurt stanniol.
  • Ved servering sættes kødet i en forvarmet ovn ved 200 g i 20-25 min hviler i 5 min.

Sky.

  • Pil og hak skalotteløg fint sauter løgene af i lidt olie uden at brune, tilsæt hvid balsamico og koges væk kom hønsefond på koges ned til der er 2 1/2 dl.
  • Pluk persilleblade, blancheres i vand, kom bladene i koldt vand og kom dem op i en sigte og tryk al vandet fra.
  • Ved servering lun saucen op pisk koldt smør i og blend persillen i, smages til med salt og peber.

Rosti.

  • Riv squashen groft på et rivejern kom det op i en skål og drys lidt salt over, lad det trække i 10 min, skyl det og tryk vandet fra i køkkenrulle, kom det op i en skål og tilsæt æg og mel og røres sammen.
  • Rens og snit forårsløg fint, hak timian og basilikum fint røres i sammen med forårsløg smages til med salt og peber. Kom en stor skefuld masse på en varm pande med lidt olie steg rostierne i 3-4 min på hver side til de er gyldne. Kan lunes ved servering, der bliver ca 14-16 stk.

Svampe.

  • Rens løgene og snittes fint, rens svampene og del dem i passende stykker.
  • Rist løgene af i lidt olie uden at brune, kom svampene på brunes lidt tilsæt piskefløden og koges sammen til det har en cremet konsistens smages til med salt og peber.