Vildand bryst med surkål, græskarpuré og Portvinsky

Vildand bryst med surkål, græskarpuré og Portvinsky.

Ret: Hovedret
Køkken: Dansk
Antal: 6
Forfatter: Peter Marker – www.madforsjov.dk

Ingredienser

  • 1 stk vildandebryst pr person
  • olie-salt og peber

Boller:

  • Lår fra vildand
  • 3 dl hønsefond
  • 5 stk hel peber
  • 1/2 stk skalotteløg
  • 2 stk laurbær blade
  • 500 g kartofler
  • æggehvide, rasp, salt & peber
  • olie til stegning

Puré

  • 500 g græskar
  • 1/2 l hønsefond
  • 1 spsk Ravigotti sauce
  • salt & peber

Surkål:

  • 1 kg hvidkål (smør )
  • 1/2 dl æble eddike
  • 1/2 fl hvidvin
  • 2 stk løg
  • 2 stk kanelstang
  • 1/2 tsk revet muskatnød
  • 100 g tranebær
  • salt & peber
  • hakket persille

Sauce :

  • 1/2 dl mørk balsamico
  • 1 dl portvin
  • 3 dl mørk kalvefond
  • smør, salt & peber

Sådan gør du

  • Kog balsamico og portvin.Kalvefond kommes i og koges med. Piskes med smør ved servering.
  • Smages til med salt & peber.

Vildand

  • Rens vildænder, skær lår fra. Brun vildænder afi olie, krydderes med salt & peber. Ved servering sættes ænder i ovnen ved 200 grader i 15-20 minutter. Hviler lunt i 10 min. Skær brysterne af, fjern skind, skær brystet ud i tynde skiver. Kog lår i fond med løg og krydderier, til de er møre, pil kødet fra og hak det groft. Skral og kog kartoflerne, mas kartoflerne med en gaffel, vendes med kødet,
  • Smages til med salt & peber, formes som kugler, vendes i æggehvide og rasp. steges i tynd olie.

Hvidkål

  • Snit hvidkål og løg meget fint. Sauteres afi smør uden at brune. Tilsæt eddike og kanelstang, kom hvidvin på og lad det simre til kålen er mør, kom tranebær i, smages til med salt, peber & revet muskatnød.

Puré

  • Græskar skrælles og skæres i tern, koges møre i fond, blendes. Smages til med salt & peber og ravigottisauce.

Noter

November 2008

You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply