Kalveculotte med rosmarinsky, bagte jordskokker og pastinakmousse

Kalveculotte med rosmarinsky, bagte jordskokker og pastinakmousse

Ret: Hovedret
Køkken: Dansk
Antal: 6
Forfatter: Peter Marker – www.madforsjov.dk

Ingredienser

  • 1,4 kg kalveculotte
  • 2 spsk rosmarin blade
  • 3 fed hvidløg
  • 1 spsk salt

Sauce.

  • 2 stk skalotteløg
  • 1/2 stk porre
  • 2 stk gulerødder
  • 2 spsk rosmarin blade
  • olie
  • 3/4 dl mørk balsamico
  • 7 dl mørk fond
  • 50 g smør

Jordskokker

  • 2-3 stk jordskokker pr person
  • 1 1/2 dl olivenolie
  • 2 fed hvidløg
  • 1/2 bdt estragon
  • salt og peber
  • 1/2 bdt estragon til pynt

Pastinakmousse

  • 800 g Pastinakker
  • smør til stegning
  • 1 dl hønseboullion
  • 1 dl mascarpone
  • 2 dl æggeblommer
  • salt og peber
  • revet muskatnød

Sådan gør du

  • Fjern sener fra undersiden af kødet, rids fedtet på kødet. Knus hvidløg hak rosmarin vendes i saltet, gnides ind i kødet sæt kødet ind ved 180 g i varmluft 12 min ud i 12 min, ind i 12 min ud i 12 min, ind i 15 min tag kødet ud pakkes ind i flere lag stanniol, kødet hviler i 40 min.

Sauce

  • Rens grønsagerne og skyl dem sauteres godt af i olie, tilsæt mørk balsamico koges næsten væk kom mørk fond på koges til der er 5 dl, sigt saucen koges ned til der er 4 dl.
  • Ved servering lun saucen op pisk kold smør i smages til med salt og peber.

Jordskokker

  • Skrub jordskokkerne rene, skrælles, koges i vand med salt under svag varme-ca 10-15 min til de næsten er møre, hæld vandet fra, skær jordskokkerne igennem og lægges i et ildfast fad.
  • Pluk estragon blade pil hvidløg blendes med olivenolie smages til med salt, dryp jordskokkerne med olien.
  • Ved servering sættes i ovnen ved 180 g i ca. 20 min.

Pastinakmousse

  • Skræl og skyl pastinakker skæres i grove tern brunes af i smør i en gryde til de er pæne brune under svag varme, tilsæt hønsebouillon og lad dem koge møre.
  • Hæld væden fra i en skål, afkøl pastinakkerne blendes med mascarpone, æggeblommer evt lidt væde, smages til med salt, peber og revet muskatnød, kom massen op i smurte potionsforme.
  • Ved servering kommes i ovnen ved 180 g ca. 20 min.
  • Pluk estragon blade og læg dem i koldt vand til pynt.

Noter

Februar 2020

You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply