Dampet pighvar med ærter, spinat, fiskesauce, asparges og urtestøv

Dampet pighvar med ærter, spinat, fiskesauce, asparges og urtestøv

Ret: Hovedret
Køkken: Dansk
Antal: 6
Forfatter: Peter Marker – www.madforsjov.dk

Ingredienser

  • 400 g hel pighvar pr person
  • salt og peber
  • 3/4 dl fiskefond

Fiskefond

  • fiskeben
  • olie
  • 2 stk laurbærblade
  • 8 stk hel peberkorn
  • 1 stk løg
  • 3 fed hvidløg
  • 1 stk porre
  • 1/2 dl hvid balsamico
  • 1/2 fl hvidvin
  • 3/4 l vand

Sauce

  • fiskefond
  • 3 dl piskefløde
  • 50 g smør

Ærtesauce

  • 400 g frosne ærter
  • 2 stk skalotteløg
  • 2 fed hvidløg
  • 1 1/2 dl hønsefond
  • olie-salt og peber

Spinat

  • 250 g spinat
  • 400 g bælgærter
  • smør til stegning
  • 2 stk hvide asparges pr person
  • 1/2 bdt kørvel
  • 1 spsk rasp

Sådan gør du

  • Skær pighvar ud i filetter, skær skindet fra, skær fisken ud i passende stykker, kommes i et smurt ildfast fad krydderes med salt, stilles på køl. Ved servering kommes fond ved.
  • Kom stanniol over sættes i en forvarmet ovn ved 150 g i 18- 20 min til fisken er fast.

Fond

  • Fiskebenene skæres ud i mindre stykker og skylles. Sauteres af ¡ olie. Rengør grønsagerne, skæres ud i grove stykker og vendes i fisken. Tilsæt laurbær, peber og balsamico, lad det simre i 5 min. kom hvidvin og vand på lad det simre i 20 min.
  • Lad fonden trække i 15 min, sigt fonden igennem et klæde.

Sauce

  • Kog fiskefonden ned, tilsæt piskefløde, koges ned til det har en passende konsistens, ved servering blendes kold smør i, smag til med salt og peber.

Ærtepure

  • Pil og hak skalotteløg og hvidløg fint, sauteres af i olie, tilsæt ærter og hønsefond koges sammen, blendes, smages til med salt og peber, lunes ved servering.

Spinat

  • Bælg ærterne, skyl spinat og pil det tørres i køkkenrulle.
  • Ved servering rist ærter af i lidt smør vend spinaten i lige til sidst krydres med salt og peber

Asparges

  • Skræl asparges, knæk det nederste af, skæres skråt i 3 stykker, blancheres i vand, salt og olie.

You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply